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影响影响产品感官质量
今日深度2025-07-25 14:22:22【自然景观】1人已围观
简介苹果醋饮料在调配过程中往往需要加入甜味剂,常见的甜味剂蔗糖、蜂蜜、果葡糖浆、阿斯巴甜等,而蔗糖、蜂蜜在酸性条件下易产生絮凝物,影响产品感官质量。在苹果醋饮料基础配方研究基础上,采用果葡糖浆部分替代蔗糖
苹果醋饮料在调配过程中往往需要加入甜味剂,甜味常见的剂对甜味剂蔗糖、蜂蜜、苹果果葡糖浆、醋饮阿斯巴甜等,料感量而蔗糖、官质蜂蜜在酸性条件下易产生絮凝物,影响影响产品感官质量。甜味在苹果醋饮料基础配方研究基础上,剂对采用果葡糖浆部分替代蔗糖、苹果蜂蜜,醋饮进行复合甜味剂的料感量协同增效研究,经正交试验优化得出苹果醋饮料复合甜味剂的官质较优配比为:果葡糖浆15g/kg、蔗糖20g/kg、影响三氯蔗糖0.15g/kg(限量0.25g/kg)、甜味阿斯巴甜0.40g/kg(限量0.60g/kg),质量比为0.75∶1∶0.0075∶0.02。以此配方配制的苹果醋饮料经过滤、杀菌,常温放置150d后絮凝物含量减少了0.95g/L,饮料透光率达98%。
甜味剂是指能赋予食品甜味的物质。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等碳水化合物是营养性甜味剂,能提供能量,被看作是重要的营养素、食品原料;糖精、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊苷等非碳水化合物是非营养性甜味剂,又称为低热量或无热量甜味剂,几乎不提供热量。
苹果醋饮料在调配过程中常用蔗糖、蜂蜜作为甜味原料,如郭俊花等以苹果脯废糖液、苹果皮、果核为原料酿制苹果醋,并添加浓缩苹果汁、蜂蜜、白砂糖、可溶性膳食纤维,研究并调配苹果醋饮料;侯爱香等在天然的苹果醋液中,选择苹果汁、蜂蜜和甜菊糖苷等原料对苹果醋液进行调配,制得风味独特的天然保健苹果醋饮料。常规的蔗糖、蜂蜜等营养性甜味剂不但可以增加人体热量的摄入,同时也由于苹果醋饮料的酸性而发生絮凝,引起感官质量的改变。近年来,在酸性饮料中降低了蜜蜂、蔗糖的使用量,蔗糖和阿巴斯甜、甜蜜素、三氯蔗糖等复合甜味剂的应用,不仅可以避免絮凝、降低能量,同时又能满足果醋饮料甜度与风味的需求。我们在营养甜味剂使用基础上进行了降蔗糖、替代蜂蜜及复配甜味剂研究,通过感官品质分析、优化苹果醋配方,得到低热量、低消耗、高品质的苹果醋饮料。
1材料与方法
1.1材料与试剂发酵苹果醋由甘肃省农业科学院农产品
贮藏加工研究所实验室制备,总酸含量≥4%,pH3.2。蔗糖:散装蔗糖(蔗糖①)、袋装蔗糖(蔗糖②)、棉白糖(蔗糖③),均购自超市,市售食品级。蜂蜜:罐装散蜂蜜(蜂蜜①)购自安宁堡枣林路、瓶装蜂蜜(蜂蜜②)购自超市,市售食品级。浓缩苹果汁(可溶性固形物70%)由甘肃长城果汁厂提供。果葡糖浆购自十佳调味剂有限公司。食品添加剂阿斯巴甜、安赛蜜(AK糖)、三氯蔗糖购自市场。
1.2仪器设备
电子分析天平(BS224S型,德国赛多利斯公司);紫外可见分光光度计(Cary100型,美国瓦里安公司);电热恒温水浴锅(HHS型,上海博迅实业有限公司医疗设备厂);酸度计(PHS-3CPH型,上海雷磁仪器厂);PAL-1数显糖度计(日本爱拓数显糖度计);恒温干燥箱(DHG-9245A,上海一恒科学仪器有限公司);离心机(TDL-5-A,上海安亭科学仪器厂)。
1.3实验方法
1.3.1单一甜味剂的酸性絮凝
实验根据可口可乐—酸性絮凝法稍加改变,配制浓度为30%的蔗糖、30%的蜂蜜、30%的果葡糖浆,滴入85%的磷酸,使pH在2.0左右,移入玻璃瓶中,盖严盖子静置,连续10d观察溶液絮凝情况。
1.3.2苹果醋饮料
常规配制中糖的酸性絮凝实验以苹果醋饮料常规配方:发酵苹果醋10%、蜂蜜7%、白砂糖6%、浓缩苹果汁4%,调配成苹果醋饮料,经杀菌后得苹果醋饮料15瓶,400mL/瓶,常温25℃保存,每2d取样测定絮凝物的质量,重复3次。
1.3.3复合甜味剂的协同增效作用
在糖的酸性絮凝实验基础上,以果葡糖浆替代蜂蜜,降低蔗糖用量,复配三氯蔗糖、阿斯巴甜等不同配比调配苹果醋饮料。以苹果醋饮料的口感、色泽、滋味等为综合评价指标,进行4因素3水平试验(表1)。
1.4苹果醋饮料感官质量评价
感官评定方法:按照正交试验不同配比,加入10%苹果原醋和4%浓缩苹果汁制得9组样品,然后邀请10位视觉、嗅觉、味觉良好的专业人员组成感官评价小组,对醋饮料产品口感、香气、形态、色泽进行综合评分。评定标准见表2(满分100分),每组样品的感官评分取平均值。
1.5测定分析方法
1.5.1絮凝物含量测定
通过离心、干燥、称重等方法测定。
1.5.2苹果醋饮料澄清度分析
在680nm条件下,以蒸馏水为对照测定苹果醋饮料的透光率。
1.6数据处理
苹果醋饮料絮凝物含量用“平均值±标准差”表示,采用Excel2007统计软件对实验数据进行整理分析。
2结果与分析
2.1糖的酸性絮凝情况
糖能赋予食品理想的甜味,在苹果醋饮料调配中蔗糖、蜂蜜作为甜味原料被广泛使用。对浓度为30%的3种蔗糖、2种蜂蜜以及果脯糖浆、浓缩苹果汁等含糖原料进行的酸性絮凝实验结果(表3)显示,在pH3.0的环境下,2种蜂蜜静置2d后就会出现絮状悬浮物,且随着静置时间的延长,絮凝物的量有所增加;3种蔗糖中,蔗糖①、蔗糖②在静置4d后也相继出现絮凝物,且随时间延长,絮凝物的量增多,蔗糖③号相对于蔗糖①、蔗糖②号絮凝物产生时间延迟且絮凝物量较少。果葡糖浆和浓缩苹果汁静置10d后无絮凝物产生。
声明:本文所用图片、文字来源《甘肃农业科技》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系
相关链接:蒸馏水,苹果醋,蜂蜜
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